烤腸批發(fā)產(chǎn)品中的肉制品，保存期的長短，一般主要是取決于水分含量和加工方法，以及殺菌后的操作和包裝技術(shù)。

殺菌肉制品的條件為中心溫度63℃，可以保持30分鐘以上，在這樣的殺菌條件下，引起食物中毒的細(xì)菌被殺死了，但是制品中仍存在一些桿菌及耐熱乳酸菌等與變質(zhì)有關(guān)的細(xì)菌，這些殘存細(xì)菌遇到適當(dāng)條件時，會逐漸增殖而引起食物變質(zhì)。在包裝之后，雖然外部引起的污染被切斷，但是制品內(nèi)部污染還在繼續(xù)的情況也是有的，而且氧會慢慢透過薄膜進(jìn)入，所以袋內(nèi)的氧分壓會逐漸升高，殘存菌和污染菌會開始繁殖。

為了防止包裝操作的二次污染，應(yīng)當(dāng)盡量縮短殺菌后的放置時間，殺菌后馬上進(jìn)行包裝，而且應(yīng)選擇對光、水、氧氣具有隔離作用的薄膜。